问猪腿骨汤的做法 奶白鲜香家常熬制

猪腿骨汤想要熬成奶白鲜香不腥，核心要点是骨块敲断冷水焯水去净血沫，之后加热水大火滚煮促乳化，再转小火慢炖释放骨里的骨髓和胶质，猪腿骨骨髓丰富，骨缝里面藏有大量血水，预处理不到位汤会浑浊发腥，大火沸腾可以让骨里面脂肪和水充分碰撞乳化，这是汤色变成奶白的关键，如果全程小火清汤寡水没有乳化效果，这份做法按照家庭汤锅设计，把选材焯水火候调味顺序全部拆解清楚，成品汤味醇厚，骨香浓郁，既可以直接喝汤，也可以留作汤底煮面炖菜。

食材准备

前期处理步骤

1 挑选猪腿骨，最好让摊主帮忙把骨头敲断，敲断之后骨髓可以充分释放，熬出来的猪腿骨汤味道更浓，如果整块不敲，骨髓很难溶到汤里面。

2 猪腿骨用流动清水反复冲洗，把骨缝里面的血水冲出来，表面残留碎骨渣全部清理干净。

3 猪腿骨冷水下锅，放入姜片和料酒，开大火煮开，水面会浮起大量灰褐色血沫，持续把血沫全部撇干净，继续煮三分钟捞出猪腿骨，用温水冲洗骨头表面浮沫，不要用冷水冲洗，冷热冲击会让骨膜收缩，后续不容易析出鲜味。

正式熬汤步骤

1 汤锅放入焯好水的猪腿骨，放入葱段姜片，加入足量热水，水面高出骨头五厘米，一定要使用热水，这是猪腿骨汤奶白的重要前提。

2 开大火保持持续沸腾，大火滚煮二十分钟，这个阶段汤会慢慢变成奶白色，这个过程就是脂肪乳化，不要提前转小火，否则汤色不会变白。

3 大火乳化完成之后，转最小火，盖上锅盖保持微沸慢炖，慢炖时长九十分钟，让骨髓骨胶原充分溶出，中途如果汤量变少，只能补加热水，不能加冷水。

4 如果准备玉米胡萝卜山药这类配菜，在慢炖六十分钟之后下入配菜，继续炖三十分钟，配菜不要太早下锅，煮太久会软烂碎掉。

5 出锅前十分钟加入食盐和白胡椒粉，盐不能放太早，过早加盐会让骨里面蛋白质凝固，鲜味不容易释放，汤的浓度也会下降。

6 关火之后可以再焖十分钟，焖一会骨香会更加融合，盛出之前可以把表面多余浮油撇掉，喝起来清爽不腻。

关键控制要点

1 想要汤色奶白，大火沸腾乳化这一步不能省略，只小火慢炖出来是清澈清汤。

2 猪腿骨可以提前用清水浸泡一小时，中途换一次水，提前泡出血水，能进一步降低腥味。

3 不建议添加太多重香料，八角桂皮这类香料会盖住猪腿骨本身的骨香，原味版本只放葱姜就足够。

成品要点总结

猪腿骨汤的做法核心就是敲骨焯水去血沫热水大火乳化再小火慢炖盐后放，按照这套流程熬出来的猪腿骨汤奶白醇厚，没有腥异味，配菜清甜，喝起来温润，熬好的原汤还可以二次利用，作为火锅底汤或者面条汤底，风味通用性很强。

【常见问题】

问题 1 猪腿骨汤的做法里面汤为什么熬不出奶白色

回答 1 猪腿骨汤的做法里面汤熬不出奶白色，大多是没有经过大火沸腾乳化，全程一直小火慢炖，或者焯水之后加了冷水，猪腿骨需要大火持续翻滚让脂肪和水乳化，才能形成奶白汤色。

问题 2 猪腿骨汤的做法里面盐可以早放吗

回答 2 猪腿骨汤的做法里面盐不建议早放，盐会让骨头里面蛋白质提前凝固，骨髓和骨胶原很难溶进汤里，猪腿骨汤鲜味会变淡，正确是出锅前十分钟再加盐调味。

问题 3 猪腿骨汤的做法熬出来腥味很重是什么原因

回答 3 猪腿骨汤的做法熬好腥味重，一般是骨缝血水没有冲洗干净，焯水血沫没有撇除，猪腿骨预处理一定要充分浸泡冲洗，焯水时全部撇净血沫，熬汤搭配姜片料酒可以进一步压腥。

问题 4 猪腿骨汤的做法可以重复熬第二遍吗

回答 4 猪腿骨汤的做法可以二次复熬，第一次熬完的猪腿骨还残留部分骨髓胶质，二次熬汤鲜味会比第一锅淡，复熬依然加热水大火滚煮再小火慢炖，适合继续煮面使用。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和实际人数调整，食材处理请注意卫生，过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程注意用火安全，不构成专业餐饮指导。