问凉粉的正确做法 Q 弹爽滑家常版

凉粉的正确做法核心是掌握粉水比例，小火持续搅拌防止糊底，煮到完全透明冒泡之后关火倒模冷却定型，定型之后切条搭配酸辣料汁拌匀，成品 Q 弹不碎是关键。很多人做凉粉会出现不成型，一夹就碎，或者太硬像胶皮，主要原因是粉水比例失衡，粉太少凝固强度不够容易碎，粉太多口感过硬，还有煮制阶段火候太大，底部糊锅，淀粉没有充分糊化，定型就会失败，冷却的时候没有静置完全，提前翻动也会破坏凝固结构，调味料汁配比不对，会让凉粉味道寡淡或者过咸。只要把控粉水配比，煮制糊化，冷却定型，调汁拌匀这几个核心环节，就能做出稳定成功的凉粉，适合夏天作为凉拌主食或者凉菜食用。

食材准备

主料 豌豆淀粉 100 克 清水 600 克

辅料 大蒜 5 瓣 小米辣 2 个 黄瓜半根 香菜 1 根

调料 生抽 2 勺 香醋 2 勺 白糖半勺 食盐小半勺 香油 1 勺 食用油少许 白芝麻少许

煮制糊化操作

1 豌豆淀粉倒入大碗，加入 100 克清水，搅拌成无颗粒均匀淀粉浆

2 锅中剩下 500 克清水开小火加热，水温微热的时候，一边倒淀粉浆一边不停搅拌

3 全程保持小火，持续搅拌，防止锅底淀粉沉淀糊底

4 继续加热，淀粉浆慢慢变浓稠，变成半透明状态，持续冒泡之后再煮一分钟

5 等到整体全部透亮，没有白色生淀粉块，就可以关火

冷却定型操作

1 准备干净容器，内壁薄薄刷一层食用油，方便后续脱模

2 煮好的热淀粉糊立刻倒进容器里面，轻轻震几下，排出内部气泡

3 放在常温环境自然冷却，也可以放入冰箱冷藏定型，总定型时间大约两到三小时

4 凉粉完全凝固变硬之后倒扣脱模，不要没定型就提前取出

切制配菜处理

1 定型好的凉粉切成宽条或者方块，切的时候刀可以沾水，减少粘连

2 黄瓜清洗切丝，大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，香菜切段备用

料汁调制

1 蒜末小米辣放入小碗，加入生抽 香醋 白糖 食盐 白芝麻，搅拌混合

2 起锅倒入食用油，油温七成热，浇在蒜末小米辣上面激出香气

3 最后滴入香油，把料汁充分搅拌融合

拌匀成品

1 切好的凉粉放进大碗，铺上黄瓜丝

2 淋入调好的料汁，轻轻翻拌，动作轻柔避免凉粉折断碎掉

3 拌匀之后就可以直接装盘食用

关键参数参考表

做好的凉粉 Q 弹爽滑，酸辣开胃，拌好之后尽快食用，长时间浸泡凉粉会变软破碎，不建议隔夜存放。

【常见问题】

问题 1 凉粉的正确做法里面为什么凉粉容易碎

回答 1 凉粉容易碎一般是粉水比例粉量偏低，或者淀粉没有充分糊化，按照凉粉的正确做法使用一比六粉水比例，小火煮到全透明再定型，就能提升凉粉韧性不容易碎。

问题 2 凉粉的正确做法可以用红薯淀粉代替豌豆淀粉吗

回答 2 凉粉的正确做法可以替换红薯淀粉，红薯淀粉做出来凉粉颜色偏深，口感更扎实，但是风味和豌豆淀粉凉粉有区别，粉水比例需要微调。

问题 3 凉粉的正确做法定型一定要放冰箱吗

回答 3 凉粉的正确做法不强制放冰箱，常温就可以自然定型，夏天室温很高的时候放进冰箱定型，可以加快凉粉凝固速度，防止凉粉变质。

问题 4 凉粉的正确做法拌好之后可以隔夜吗

回答 4 凉粉的正确做法推荐现拌现吃，拌好的凉粉隔夜之后质地软烂破碎，还容易滋生细菌，不建议保存隔夜凉粉。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作凉粉注意用火安全，成品凉拌凉粉注意卫生，食材过敏人群请留意配料，食用后如果身体不适请及时就医。