问香酥鸡的做法 外皮酥脆嫩肉家常教程

香酥鸡的核心特点是外皮金黄酥脆，鸡肉内部软嫩入味，经典做法一般是先腌渍蒸制，再高温油炸，经过蒸制鸡肉提前熟化，炸的时候只需要短时间高温定型起酥，不容易外焦里生，也可以选择直接裹粉油炸的简易版本，操作更快，适合家庭制作，整套香酥鸡的做法重点在于腌制入味、外皮挂粉、控温油炸，油温太低会吸油变软，油温太高外皮容易焦黑，下面详细介绍传统蒸炸版香酥鸡做法，同时补充简易版本。

食材准备清单

主料 三黄鸡半只 大约七百克

腌料 生姜 大葱 料酒 盐 八角 花椒 白胡椒粉

外皮用料 淀粉 面粉 少量泡打粉

可选蘸料 椒盐 辣椒粉

预处理操作

1 鸡肉清洗干净，沥干表面水分，用牙签在鸡肉表面扎小孔，方便腌料渗透入味

2 把盐、花椒、八角、葱姜、料酒、白胡椒粉均匀抹在鸡肉内外，腌制两小时，时间充足可以冷藏腌过夜

详细香酥鸡的做法

传统蒸炸版

第一步 蒸制

腌好的鸡肉连同葱姜香料放入蒸锅，大火上汽之后转中火蒸四十分钟，蒸到鸡肉熟透，取出沥干表面汤汁，表面水分一定要控干，不然油炸会剧烈溅油。

第二步 调酥皮粉

面粉和淀粉按一比一混合，可加少量泡打粉，拌匀，把粉均匀拍满鸡肉全身，粉层不要太厚，薄薄一层就可以。

第三步 高温油炸

锅中倒油，油温升到六成热，放入鸡肉，中火炸到外皮金黄变硬，捞出，升高油温到七成热复炸一分钟，复炸是香酥鸡酥脆的关键，捞出控油，切块，搭配椒盐蘸料食用。

特点 肉质软嫩，外皮酥脆不油腻，是正宗香酥鸡做法。

简易直接炸版

第一步 鸡肉腌制完成之后不用蒸，直接裹上调好的酥皮粉

第二步 六成油温下锅，中小火炸八到十分钟，确认鸡肉内部熟透，再升高油温复炸起酥

特点 省去蒸制步骤，操作简单，但是内部入味程度略弱于蒸炸版

香酥鸡做法核心要点对照表

进阶调整方案

喜欢风味更丰富，腌料可以加少许老抽上色，不能吃油炸可以改用空气炸锅版本，刷薄油，一百八十度烘烤，中途翻面，但是酥脆效果不如传统油炸，蘸料除了椒盐，也可以搭配孜然粉、辣椒面，根据口味调整。

常见问题 FAQ

问题 1 香酥鸡的做法为什么一定要复炸

回答 1 香酥鸡的做法复炸是为了高温逼出外皮多余油脂，让表皮变脆，只炸一次的香酥鸡的做法成品容易软塌，酥脆感不足。

问题 2 香酥鸡的做法可以用整鸡吗

回答 2 香酥鸡的做法可以用整只三黄鸡，但是整鸡体积大，蒸制和炸制时间都要延长，家庭更推荐半只，香酥鸡的做法更好操作。

问题 3 香酥鸡的做法蒸好之后可以放凉再炸吗

回答 3 香酥鸡的做法蒸好之后可以放凉再炸，也可以趁热炸，重点是表面一定要擦干水分，这是香酥鸡的做法防溅油关键。

问题 4 香酥鸡的做法没有泡打粉怎么办

回答 4 香酥鸡的做法没有泡打粉可以省略，只用面粉淀粉混合，依然可以完成香酥鸡的做法，只是外皮蓬松度会稍微差一点。

问题 5 香酥鸡的做法炸完放一会就软是什么原因

回答 5 香酥鸡的做法炸完变软，大多是复炸时间不够，或者切块之后密封闷住水汽，香酥鸡的做法炸好之后建议放在网架控油，不要直接盖盘子闷住。

数据来源 / 参考资料

家常烹饪通用做法整理

免责声明

本文香酥鸡的做法仅作为家庭烹饪参考，油炸操作注意防烫伤，油脂高温注意安全，三高人群建议控制食用量，鸡肉处理注意生熟分开。