红烧草鱼想要成品鱼肉细嫩不散没有土腥味酱汁咸鲜入味，核心要点就是选新鲜草鱼，改刀腌制去腥，煎鱼定型不破皮，再加调料和汤汁小火焖烧入味，最后勾芡收浓汤汁，这是这道菜成功的关键，很多人做红烧草鱼容易碎块、腥味重、味道浮在表面，大多是鱼身水分没有擦干，煎的时候火候太大，或者腌制去腥步骤省略，焖烧时间太短味道没有渗透进鱼肉内部。红烧草鱼是家常经典河鱼菜肴，草鱼肉质厚实，适合红烧做法，相比小鱼更能吸收酱汁风味，家庭制作不需要复杂食材，普通家常调料就能做出稳定好吃的效果，适合配米饭食用。
食材准备
主料
草鱼中段 1000 克
辅料
大葱 2 根
生姜 1 块
大蒜 8 瓣
干辣椒 3 个可选
八角 1 颗
冰糖 15 克
料酒 50 毫升
生抽 40 毫升
老抽 10 毫升
香醋 8 毫升
食盐 适量
玉米淀粉 10 克
食用油 足量
热水 适量
前期处理
草鱼中段清理干净，刮掉鱼腹里面黑膜，这层黑膜是土腥味主要来源，鱼身表面粘液刮洗干净。
鱼身两面均匀划斜刀，深度到鱼肉一半位置，方便入味，切块或者保留整段都可以。
用厨房纸把鱼身内外水分彻底擦干，这一步是煎鱼不破皮最重要的前提。
腌制阶段，放入一半葱姜，加入 25 毫升料酒，少许食盐，里外抹匀，静置腌制 15 分钟。
腌制完成之后再次用厨房纸吸掉析出的汁水，避免下锅溅油。
煎制定型
锅烧热之后倒入食用油，油温升到六成热，把草鱼平稳下入锅中。
不要立刻翻动，保持中火煎至底面金黄定型，大概 3 到 4 分钟，再小心翻面，继续煎另一面金黄。
煎好之后把草鱼盛出备用，锅内留底油，不要把油全部倒掉。
炒料焖烧
锅里留的底油，下入剩余葱姜蒜八角干辣椒，小火翻炒出香料香气。
放入冰糖炒至融化，淋入剩下料酒，加入生抽老抽香醋，翻炒调出酱汁。
把煎好的草鱼放回锅中，倒入滚烫热水，水量大概和鱼身持平，不要完全没过鱼顶。
大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖烧 18 到 25 分钟。
焖烧过程可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上方，帮助红烧草鱼上部入味，中途轻轻翻动一次，防止底部粘锅。
判断入味标准，鱼肉可以轻松拨开，筷子扎进鱼肉没有生白芯。
勾芡收尾
红烧草鱼焖好之后，先尝味道，按需补加食盐，盐不要放太早，避免鱼肉收缩变老。
把草鱼小心盛到盘子里面，锅里剩下汤汁开大火，淋入提前用清水化开的玉米淀粉，边倒边搅动。
汤汁变得透亮浓稠之后关火，直接把芡汁浇在红烧草鱼表面，也可以撒上少许葱花点缀。
做好的红烧草鱼外皮微焦，鱼肉细嫩，酱汁挂在鱼肉上，咸鲜带一点点甜酸，没有明显土腥味，鱼肉不会散碎，剩余芡汁拌饭风味很好，二次加热之后鱼肉依旧保持软嫩，不会变得干硬。
【常见问题】
问题 1 红烧草鱼煎的时候容易破皮是什么原因
回答 1 红烧草鱼煎鱼破皮主要是鱼身水分没有擦干，锅温不够，下锅之后马上翻动，建议提前把鱼身水分吸干，热锅热油，一面定型之后再翻面，就能减少红烧草鱼破皮情况。
问题 2 红烧草鱼土腥味很重怎么解决
回答 2 红烧草鱼土腥味大多来自鱼腹黑膜和表面粘液，处理鱼的时候一定要去除黑膜，清洗干净粘液，腌制阶段加料酒葱姜，焖烧时少量香醋也可以进一步压制红烧草鱼的土腥味。
问题 3 红烧草鱼可以不煎直接焖吗
回答 3 红烧草鱼可以省略煎制直接焖烧，但是鱼肉容易散碎，香气也会偏弱，煎过之后的红烧草鱼外皮紧致，焖烧之后风味更醇厚，家庭优先推荐先煎再烧。
问题 4 红烧草鱼焖烧时间太长会怎么样
回答 4 红烧草鱼如果焖烧时间太久，鱼肉纤维会过度软烂，夹取的时候容易碎掉，鲜味流失，一般控制在 18 到 25 分钟，鱼肉熟透入味就可以准备勾芡。
【免责申明】
本红烧草鱼做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请不要制作食用，烹饪煎鱼时注意防溅油，用火注意安全，本内容不构成专业餐饮指导。