想要做出正宗手抓饼，核心关键点在于面团要软、油酥要匀、分层要足，凉了之后也不会发硬。普通和面只加水很难起多层，油酥是分层酥脆的来源，水温控制决定饼皮口感，热水烫面可以降低面筋韧性，让饼柔软好擀开，冷水面增加韧性不容易破，采用半烫面的方式兼顾柔软和起层效果。整个流程分为和面调面团，制作油酥，包酥擀制，松弛醒面，煎制出锅几个环节，每一步的静置松弛不能省略，强行擀开会把层次压死，煎的时候小火慢烙才能外酥里软，做好之后可以冷冻保存，随吃随取，和外面卖的正宗手抓饼口感接近。
食材清单
面团用料
- 中筋面粉 500 克
- 开水 150 毫升
- 凉水 120 毫升
- 食盐 3 克
- 食用油 20 克
油酥用料
- 中筋面粉 60 克
- 食盐 4 克
- 热油 80 毫升
配套辅料
- 食用油少许 煎制用
- 鸡蛋 生菜 烤肠 甜辣酱 按需搭配
操作步骤
1 和面。面粉里加入食盐拌匀，先倒入开水，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，再倒入凉水继续搅拌，最后加入食用油。下手揉成偏软但是不粘手的面团，面团不用揉到光滑，成团之后盖上盖子静置松弛三十分钟。松弛后面团会更容易揉光滑。
2 调油酥。取一个干净小碗，放入面粉和盐，烧好热油直接浇进去，快速搅拌均匀，调成流动状态的油酥，放凉备用。油酥不能太干，太干擀的时候容易刮破面皮，也不能太稀，稀了会漏油。
3 分面剂子。松弛好的面团放在案板上简单揉光滑，分成八个大小均匀的面剂子，每个剂子揉圆，表面薄薄抹一层油，盖上保鲜膜继续松弛二十分钟。二次松弛是防止擀的时候回缩。
4 擀皮抹油酥。取一个面剂子，擀成大薄片，尽量擀薄，厚薄均匀。把油酥均匀抹在面皮上，边缘留出一厘米的空白不要抹油酥，防止卷的时候油酥漏出来。
5 卷条盘饼。从面皮的一头紧紧卷起来，卷成长条，卷的时候尽量紧实，卷好之后顺着长条的一端盘旋盘起来，尾巴压在饼底。全部盘好之后，盖上保鲜膜松弛十五分钟。这次松弛是为了下一步好擀开，不会把层次压粘在一起。
6 擀饼成型。松弛好的面坯，轻轻按压，用擀面杖擀成圆饼，厚度大概零点三厘米，不要反复来回用力擀，单向轻擀，避免层次粘连。
7 煎制成熟。平底锅刷薄油，开中小火，放入饼坯。一面煎到微微金黄定型之后翻面，两面交替煎，饼会慢慢鼓起分层。喜欢酥脆口感可以多煎一会，喜欢软一点就缩短煎制时间。出锅之后可以打入鸡蛋，加上配菜酱料。
保存方法
做好擀好的生饼，每张之间隔一张油纸，叠起来装进密封袋，放冰箱冷冻。冷冻可以存放一个月左右，吃的时候不用解冻，直接下锅煎。
【常见问题】
问题 1 正宗手抓饼做出来不分层是什么原因
回答 1 正宗手抓饼不分层大多是油酥太干或者抹油酥太少，还有松弛时间不够，擀制的时候来回用力碾压，油酥被挤到一处，层次压合。卷条的时候卷的太松也会让正宗手抓饼起层效果变差。
问题 2 正宗手抓饼凉了发硬怎么解决
回答 2 正宗手抓饼凉了发硬主要是烫面比例不对，开水加少了，面筋太强。和面的时候保证半烫面配比，面团和的偏软，煎好之后不要长时间露天放，吃不完用保鲜袋装好，复煎的时候小火加热，正宗手抓饼就能保持柔软。
问题 3 正宗手抓饼煎的时候容易破怎么办
回答 3 正宗手抓饼煎的时候容易破，是面剂子松弛时间不足，面团回缩张力大，擀皮的时候用力过猛。每个阶段的松弛时间都要遵守，擀皮动作轻柔，面皮不要擀的太薄，油酥不要抹到边缘。
问题 4 正宗手抓饼可以用低筋面粉或者高筋面粉做吗
回答 4 正宗手抓饼优先选择中筋面粉。高筋面粉面筋太强，饼偏硬难起层。低筋面粉面筋不足，饼容易碎，成型差，不适合用来制作正宗手抓饼。
【免责申明】
本教程仅为家庭自制参考，每个人厨具火候面粉吸水性存在差异，成品口感会有区别，不保证成品和商用正宗手抓饼完全一致，请根据自身情况调整用料和操作。