问酸辣蕨根粉 凉拌爽口凉菜

酸辣蕨根粉是一道经典凉拌凉菜，核心就是把干蕨根粉充分煮软过凉，再用醋辣椒生抽等调配酸辣料汁拌匀，成品筋道爽滑，酸辣开胃，适合夏天佐餐或者搭配主食，在家制作最关键的难点是蕨根粉煮制火候，煮硬会夹牙，煮过头容易断条发黏，同时料汁的酸辣咸香比例要平衡，不能只酸不香，也不能辣味过重掩盖蕨根粉本身独有的清润薯香。这道菜属于川式凉拌风格，和普通凉拌粉丝不一样，蕨根粉原料是蕨根淀粉，颜色深黑，自带特殊风味，成品放凉之后口感会更加 Q 弹，很多人做出来不好吃，大多是没有过凉水，粉条粘连成团，或者料汁没有提前调匀直接淋上去味道不均匀。

食材准备

制作步骤

1 预处理配料，大蒜捣成蒜泥，小米辣切圈，小葱香菜洗净切段，熟花生米压碎备用，提前把所有凉拌小料准备好，避免煮好粉条之后手忙脚乱。

2 大锅烧足量清水，水完全沸腾之后下入干蕨根粉，保持中火煮，煮的过程偶尔用筷子轻轻拨开，防止粉条粘锅底。

3 煮制时间一般 8 到 10 分钟，判断熟度方法是夹一根掐断，内部没有硬白芯就是熟透，如果还有白芯就继续延长煮制时间。

4 煮好立刻捞出，马上放进提前准备好的凉白开或者冰水里浸泡降温，充分降温之后沥干水分，这一步是蕨根粉不粘连保持筋道的核心操作。

5 调制酸辣料汁，碗中放入蒜泥小米辣，加入陈醋生抽白糖白胡椒粉盐香油辣椒油，充分搅拌，让白糖和盐完全融化。

6 把沥干的蕨根粉放进大碗，倒入调好的酸辣料汁，加入香菜葱花，用筷子充分翻拌，每一根粉条都裹上料汁。

7 表面撒上碾碎的熟花生米，静置腌制 3 到 5 分钟入味，就可以装盘食用，喜欢味道更重可以提前多腌一会儿。

关键要点

煮蕨根粉一定要水多火稳，不要小火焖煮，容易外烂里面夹生。过凉必须用凉白开，不建议直接自来水，卫生更稳妥。料汁里面少量白糖是点睛，不是吃出甜味，只是压掉醋的尖锐酸味。拌好之后不要长时间放置，蕨根粉会持续吸料汁，后面会越来越干，影响口感。

做好的酸辣蕨根粉入口筋道弹牙，酸辣香气浓郁，蒜香和辣椒油香气突出，花生米增加脆感层次，作为下酒小菜或者正餐凉菜都很合适，可以根据个人吃辣能力调整小米辣和辣椒油的用量。

【常见问题】

问题 1 酸辣蕨根粉煮完发硬有白芯怎么办

回答 1 酸辣蕨根粉煮完发硬带白芯是煮制时间不足，制作酸辣蕨根粉的时候要保持沸水持续煮，多延长几分钟，直到粉条掐开内部没有硬芯再捞出，不要提前关火。

问题 2 酸辣蕨根粉拌完粘连在一起是什么原因

回答 2 酸辣蕨根粉拌完粘连主要是煮好之后没有及时过凉，粉条表面淀粉糊化之后互相粘住，做酸辣蕨根粉煮好立刻放入凉白开降温，沥干再拌料汁就能解决。

问题 3 酸辣蕨根粉可以隔夜存放吗

回答 3 酸辣蕨根粉不推荐隔夜存放，蕨根粉长时间浸泡吸满料汁会变软失去筋道口感，酸辣风味也会变淡，酸辣蕨根粉最好现拌现吃。

问题 4 酸辣蕨根粉没有辣椒油可以用什么替代

回答 4 酸辣蕨根粉没有辣椒油可以改用干辣椒面浇热油激香来替代，依旧可以做出酸辣蕨根粉需要的香辣口感，但是风味和成品红油会有轻微差别。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对相关食材过敏者请自行替换原料，凉拌类菜品请注意食材卫生，本文不构成任何营养医疗建议。