茄子炒肉是非常经典的家常快炒菜，核心思路是把茄子预处理减少吸油，搭配腌制过的五花肉或者瘦肉片大火快炒，用咸鲜酱汁包裹茄子和肉片，成品软嫩入味油润不腻，茄子吸满肉香，肉片滑嫩不柴，适合搭配白米饭。这道菜想要做好，核心原因有四点，第一茄子本身孔隙多，直接生炒会大量吸油，成品油腻发腻，第二肉片如果不腌制直接炒容易变老发柴，第三这道菜属于旺火快炒，火候太大茄子容易焦糊，火候太小茄子出水发软没有锅气，第四调味要提前调配成碗汁，避免炒菜中途反复加调料，造成味道不均匀。
食材准备
主料 长茄子 2 根 大约 600 克 五花肉 250 克 也可以换成猪瘦肉
辅料 生姜一块 大蒜 5 瓣 小葱 2 根 干辣椒可选
调味 生抽 20 克 老抽 5 克 蚝油 10 克 白糖 3 克 食盐适量 料酒 15 克 淀粉 8 克 清水 40 克 食用油
预处理操作
1 茄子清洗干净，切成滚刀块，放入盆中加一小勺盐抓匀静置 10 分钟，杀出茄子里面多余水分，之后挤干水分，这个步骤可以大幅降低茄子吸油量
2 五花肉切成薄片，放入碗中，加入料酒 生抽 5 克 淀粉，抓匀腌制 15 分钟
3 生姜切片，大蒜拍碎切末，小葱切葱花，干辣椒剪段备用
4 提前调配碗汁，把剩余生抽 老抽 蚝油 白糖 清水 淀粉混合搅拌均匀，放置一旁备用
制作步骤
1 热锅倒入食用油，油温升高之后放入腌好的肉片，中火滑炒，肉片变色散开之后盛出备用，不要把肉片炒全熟，保留一点嫩度
2 同一口锅留底油，放入姜蒜和干辣椒爆香，下入处理好的茄子块，中火持续翻炒，炒到茄子变软颜色变深
3 茄子炒软之后，倒回之前滑炒好的肉片，翻炒混合均匀
4 淋入提前调好的碗汁，转大火快速翻炒，让每一块茄子和肉片都均匀裹上酱汁
5 酱汁浓稠之后尝味道，根据咸淡补充少量食盐，撒上葱花就可以出锅
关键技术要点
茄子预处理 盐腌杀水是茄子炒肉最推荐的办法，也可以选择蒸软或者油炸，盐腌做法更省油适合家庭日常制作
肉片选择 五花肉做茄子炒肉香味更足，瘦肉版本口感清爽，腌制加淀粉是肉片滑嫩的关键
火候把控 全程尽量保持大火快炒，茄子变软之后立刻淋碗汁，不要长时间焖煮，避免茄子变成软烂泥状
酱汁浓度 碗汁里面淀粉不要放太多，酱汁太稠会糊在茄子表面，吃起来黏糊
茄子炒肉重点就是茄子提前杀水控油，肉片上浆腌制，提前备好碗汁大火快炒，掌握这几个关键点，就能做出咸鲜入味，肉香浓郁的成品。
【常见问题】
问题 1 茄子炒肉做出来特别油腻是什么原因
回答 1 茄子炒肉油腻大多是茄子没有提前杀水，炒制的时候茄子孔隙大量吸收油脂，下次做茄子炒肉之前用盐腌茄子挤干水分，就可以明显降低吸油量，成品不会过分油腻。
问题 2 茄子炒肉肉片炒老发柴怎么办
回答 2 茄子炒肉肉片发柴主要是肉片没有上浆腌制，还有炒制时间过长，做茄子炒肉的时候肉片一定要加淀粉抓腌，滑炒到变色就盛出，最后回锅短时间混合，肉片就能保持滑嫩。
问题 3 茄子炒肉可以用圆茄子代替长茄子吗
回答 3 茄子炒肉可以用圆茄子代替长茄子，圆茄子肉质更厚实，水分更多，做茄子炒肉的时候杀水时间要适当延长，炒制的时候需要多炒一会把茄子彻底炒软。
问题 4 茄子炒肉出水很多怎么解决
回答 4 茄子炒肉出水多是茄子杀水不充分，或者炒制的时候火太小长时间加热，做茄子炒肉一定要提前挤干茄子析出的水分，炒制保持旺火，减少出水，防止成品水汪汪没有味道。
【免责申明】
本茄子炒肉做法仅作为家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，猪肉和茄子食材过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。