问烩面家常做法 河南烩面家庭详细制作教程

家常烩面核心是手工拉制宽面搭配骨汤，面条要有筋道延展性，汤底鲜浓，搭配羊肉海带豆腐皮黄花菜这些配菜，重点分为和面醒面，熬汤，拉面，烩煮四个部分，面团必须加盐加油充分醒发，醒面时间不足面条一拉就断，骨汤提前熬出奶白鲜味，煮面的时候把配菜和面条同煮入味，成品汤宽面宽，口感滑韧，羊肉版本是最经典的家常款，没有羊肉也可以换成牛肉，不想长时间熬骨汤，也可以简化用高汤块临时替代，但是风味会比现熬骨汤差很多，拉面是烩面最关键操作，面剂提前盘好醒透，双手慢慢拉扯延展成宽面片，下锅之后吸满汤汁，这就是烩面区别普通宽面条的特点。

准备食材和工具

食材清单

高筋面粉 500 克

温水 260 毫升

食盐 5 克

食用油 适量

羊肉 300 克

配菜 海带丝 豆腐皮 黄花菜 粉丝

调味 姜片 葱段 白胡椒粉 盐 香菜 蒜苗

工具清单

和面盆 汤锅 案板 擀面杖 大碗

面团制作与醒面

1 面粉倒进盆里，加入食盐，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮

2 下手揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 20 分钟，之后再次揉匀

3 把面团分成大小均匀的面剂，每个面剂搓成粗长条，表面刷一层食用油

4 全部面剂整齐摆进盘子，继续盖保鲜膜醒面至少两小时，夏天温度高可以常温醒，冬天建议放在温暖位置，醒面越充分，后续拉烩面越不容易断裂

羊肉骨汤熬制

1 羊肉冷水下锅，加姜片葱段焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净

2 汤锅重新加水，放入羊肉，大火烧开转小火慢炖一小时，炖到羊肉软烂，汤色变白

3 羊肉捞出切片，原汤保留继续作为烩面底汤，这个原汤就是烩面鲜味来源

4 配菜提前处理，黄花菜泡发焯水，海带丝洗净，豆腐皮切细条备用

拉面和烩煮操作

1 取醒好的面剂，双手捏住两端，轻轻上下抖动拉伸，慢慢拉成宽长面片，厚度均匀，宽度大概两厘米

2 骨汤烧开，下入海带丝豆腐皮黄花菜，煮三分钟

3 下入拉好的烩面，保持中火煮 4 到 6 分钟，面条浮起并且熟透

4 放入羊肉片，加盐，白胡椒粉调味，喜欢口味重可以加少许生抽

5 出锅之前撒香菜蒜苗，一碗家常烩面就完成

不同版本调整参考

制作关键提醒

拉烩面的时候不要用力猛扯，力量轻柔均匀，醒面不到位不要强行拉扯，容易断条，烩面煮好尽快食用，泡久之后面条吸水变软，筋道口感下降。

【常见问题】

问题 1 烩面面团为什么要刷油醒面

回答 1 烩面面团刷油醒面是为了隔绝水分，让面筋松弛，做烩面的时候更容易拉长，醒面时间不够，烩面拉扯容易断裂。

问题 2 家常烩面可以直接买现成宽面条代替吗

回答 2 家常烩面可以买现成宽面条应急，但是现拉的烩面筋度和口感更好，买的面条没有手工烩面那种滑韧的质感。

问题 3 烩面汤为什么不白

回答 3 烩面汤不白大多是火候不对，熬汤全程小火，没有大火滚沸，做烩面想要奶白汤，焯水之后大火滚煮一段时间再转小火。

问题 4 烩面煮好之后容易糊是什么原因

回答 4 烩面煮好之后久泡就会糊软，烩面属于厚宽面，吸水速度快，建议煮好之后立刻盛出，不要长时间留在汤里面浸泡。

【免责申明】

本内容仅为家常面食制作参考，食材过敏人群请避开对应配料，制作过程注意用火防烫，口味可根据个人情况调整，本教程不构成饮食医疗建议。