单县羊汤核心特点是汤色奶白、鲜而不膻，只用简单香料，不靠重料掩盖羊本身味道，想要熬出奶白色，关键是大火滚煮，让羊脂和蛋白质充分乳化。传统单县羊汤多用山羊骨、鲜羊肉，搭配少量白芷去腥，很少放八角桂皮这类味道厚重香料，香料放多会抢掉羊肉原香。处理羊肉羊骨的时候血水一定要泡干净，焯水冷水下锅，去掉血沫，后续大火持续翻滚，是汤色变白的核心，出锅只放盐、白胡椒粉，香菜、蒜苗随自己喜好添加。
食材准备
1 主料：山羊棒骨、羊脊骨、鲜羊肉，优先山羊，膻味比绵羊更可控，奶汤效果更好。
2 去腥香料：白芷为主，少量良姜，姜片，大葱，不建议多放香料。
3 调味：食盐、白胡椒粉，香菜、蒜苗、香油作为出锅点缀。
预处理步骤
1 浸泡去血水，羊骨羊肉剁成大块，冷水浸泡四到六小时，中途换水两三次，泡出大部分血水，这一步是减少膻味最关键的一步。
2 冷水下锅焯水，放入姜片葱段，大火煮开，把表面浮起的血沫全部撇干净，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质遇冷收缩容易发柴。
熬汤步骤
1 大锅里面加足量开水，放入焯好的羊骨羊肉，加入姜片大葱，白芷两三片，良姜一小块，香料一定要少。
2 开最大火持续沸腾，保持翻滚状态，大火熬一个半小时到两个小时，汤会慢慢变成浓厚奶白色。
3 羊肉煮到能用筷子轻松扎透就捞出来放凉，切片备用，羊骨继续大火熬。
4 熬好之后关火，捞出所有葱姜香料，只在出锅前加盐和白胡椒粉，盐不要早放，早放羊肉容易紧、汤不鲜。
5 盛汤，碗里放羊肉片，舀滚烫羊汤，撒香菜蒜苗，滴几滴香油即可。
单县羊汤香料搭配参考表
香料 用量 作用
白芷 2 到 3 片 主要去腥，是单县羊汤标志性香料
良姜 一小块 增香，辅助去膻
大葱 两段 去腥提鲜
生姜 数片 去腥
实操避坑要点
1 想要奶白汤必须大火滚，小火慢炖出来是清汤，不是正宗单县奶羊汤。
2 全程尽量加热水，中途汤少了只能补开水，加冷水汤色会变清，鲜味下降。
3 香料切忌多放，白芷放多发苦，传统单县羊汤几乎没有杂香料味。
4 盐一定要最后放，提前放盐会锁住肉里面汁水，肉质发硬。
5 泡血水不能省略，血水去不干净，汤会发腥、汤色发黑浑浊。
【常见问题】
问题 1 单县羊汤为什么汤色不白
回答 1 单县羊汤汤色不白大多是火太小，没有持续翻滚，或者中途加冷水，还有羊油太少，熬单县羊汤要保持大火持续沸腾，才能乳化形成奶白色。
问题 2 做单县羊汤可以放八角桂皮吗
回答 2 正宗单县羊汤一般不放八角桂皮，这类香料味道重，会盖住羊肉本身鲜香，只用白芷良姜简单去腥就足够。
问题 3 单县羊汤绵羊和山羊哪个合适
回答 3 做正宗单县羊汤优先山羊，山羊的香气足，膻味可控，绵羊油脂大，容易腻，膻味风格不一样，不是传统选用的原料。
【免责申明】以上单县羊汤做法为家常复刻版本，各地老店配方会有细微差别，羊肉嘌呤偏高，痛风人群需要谨慎食用，羊肉一定要彻底煮熟。