问鸭锁骨的做法大全 卤香麻辣家常教程

鸭锁骨肉少筋多，带着脆骨，吃起来很有嚼劲，想要做好鸭锁骨，核心就是充分去除血水和腥味，焯水环节不能省，卤制的时候小火慢焖，煮好之后一定要浸泡入味，鸭锁骨的骨头缝隙多，很容易藏腥味，香料和调味要搭配到位，这里准备五香卤鸭锁骨麻辣鸭锁骨干锅鸭锁骨三种热门做法，卤款适合当追剧零食，麻辣款复刻外面卤味店口感，干锅款干香下饭，新手掌握好焯水和浸泡这两个关键点，做出来的鸭锁骨香气足，不腥不柴。

食材准备

前期基础处理步骤

1. 鸭锁骨拆开，放入清水浸泡四十分钟，泡出骨头缝隙里的血水，中途换水一次，冷冻鸭锁骨血水更多，浸泡时间可以延长到一小时。
2. 泡好的鸭锁骨冷水下锅，放入姜片葱段两勺料酒，大火煮开，持续煮四分钟，把缝隙里的血沫煮出来。
3. 捞出鸭锁骨，用温水冲洗干净附着的血沫，不要用冷水冲，冷水会让肉质收紧，不容易吸进卤汁。
4. 洗干净的鸭锁骨沥干水分，想入味更快可以在肉厚的地方轻轻划两刀，不要切太深，避免煮的时候肉散掉。

版本一 五香卤鸭锁骨

1. 锅里放少量油，放入葱姜蒜八角桂皮香叶花椒小火翻炒，炒出香料香味，不要把香料炒糊。
2. 加入生抽老抽冰糖，倒入足量开水，大火烧开做成卤汤。
3. 放入鸭锁骨，卤汤没过鸭锁骨，大火再次烧开，转最小火焖煮二十分钟。
4. 关火之后不要捞出，让鸭锁骨留在卤汤里面浸泡两个小时以上，有条件放冰箱冷藏浸泡过夜，味道会渗进骨头缝隙。
5. 捞出来直接吃，剩下卤汤过滤干净冷藏保存，下次还能接着卤。

版本二 麻辣鸭锁骨

1. 鸭锁骨按照前面流程浸泡焯水洗净沥干。
2. 锅里少油，放入葱姜蒜花椒干辣椒小火炒出麻辣香味，辣椒炒到微微变色就可以，炒糊会发苦。
3. 加入生抽老抽冰糖料酒，倒入开水烧开，放入鸭锁骨。
4. 小火焖煮二十分钟，关火浸泡两个小时，喜欢重辣可以多放干辣椒，或者加一点花椒提升麻味。

版本三 干锅鸭锁骨

1. 鸭锁骨先卤熟，卤好之后捞出来沥干汤汁，卤汤留着备用。
2. 锅里多放一点油，下入卤好的鸭锁骨中小火煸炒，炒到表面微微发干，边缘略带焦色盛出。
3. 锅里留底油，放干辣椒花椒蒜片洋葱段翻炒，炒出香味。
4. 倒回鸭锁骨，开大火快速翻炒，加少许卤汤调味，炒到汤汁收干，撒白芝麻出锅，干香不油腻。

提升口感的实用技巧

1. 鸭锁骨缝隙多，只靠煮很难入味，浸泡是决定味道好不好的关键，煮只是把肉煮熟，浸泡才是入味的过程。
2. 焯水一定要冷水下锅，热水下锅会直接锁住内部血水，腥味很难去除。
3. 卤的时候火候一定要小，大火久煮容易把肉煮散，脆骨分离，卖相变差。
4. 卤汤不要一开始放很多盐，浸泡的时候味道会持续变重，前期偏淡，后期刚好合适。
5. 一次做多的鸭锁骨密封放冰箱冷藏，三天内吃完，冷冻可以存放一个月，吃之前加热或者回锅煸炒。

【常见问题】

问题 1 鸭锁骨做好之后腥味很重是什么原因

回答 1 鸭锁骨腥味重大多是骨头缝隙里的血水没有泡干净，焯水时间不够，或者焯水后用冷水冲洗，鸭锁骨需要长时间清水浸泡，冷水下锅焯水，焯水后温水冲洗，配合香料卤制，腥味就能去掉。

问题 2 卤鸭锁骨不入味怎么解决

回答 2 卤鸭锁骨不入味主要是缺少浸泡步骤，鸭锁骨骨头多肉薄，煮好直接捞出味道只停留在表面，小火煮好之后关火浸泡两小时以上，冷藏过夜效果更好，也可以在肉厚位置划刀。

问题 3 鸭锁骨煮完肉散掉是什么原因

回答 3 鸭锁骨肉散一般是大火长时间炖煮，或者划刀太深，卤制全程保持小火，焖煮控制在二十分钟，不要一直大火翻滚，划刀只浅浅划开表层肉就可以。

问题 4 鸭锁骨可以直接用空气炸锅做吗

回答 4 鸭锁骨可以用空气炸锅制作，先焯水去腥，用生抽花椒辣椒冰糖腌制一小时，一百八十度烤十五分钟，中途翻面刷油，口感偏干香，适合喜欢少油零食的人。

问题 5 卤鸭锁骨的老卤汤怎么保存

回答 5 卤鸭锁骨的卤汤过滤掉残渣，烧开之后放凉，密封冷藏三天内用完，长期保存分装冷冻，每次使用前烧开，适当补充香料和调料，汤出现酸味就直接丢弃。

【免责申明】

本鸭锁骨做法大全为家常菜谱参考，鸭锁骨必须彻底煮熟，避免病菌带来肠胃不适，禽肉过敏人群禁止食用，卤汤存放注意保鲜，香料和辣度可以根据自身口味调整。