正宗陕西擀面皮讲究筋道透亮，口感偏硬有嚼劲，和凉皮口感不一样，核心是洗面筋，沉淀面浆，上锅擀制或者蒸制，调味的油泼辣子是香味的关键，很多在家做失败的原因，大多是面浆沉淀时间不够，蒸出来太软容易断，或是辣子香而不辣的配比没有掌握好，擀面皮分洗面版本和免洗面版本，洗面版本香味更正宗，下面优先讲传统洗面擀面皮的完整流程，包含配料和面筋制作，还有调味汁水的配方。
传统洗面擀面皮配料
主料 中筋面粉五百克 清水两百六十克
洗面用清水适量
调料 盐 十三香 花椒 八角 桂皮 香叶 小茴香 白芝麻 秦椒辣椒面 大蒜 生姜 香醋 生抽 香油
配菜 黄瓜丝 豆芽
和面醒面步骤
1 面粉放进盆里，加少许盐，分次倒入清水，搅拌成面絮之后揉成偏硬的面团
2 面团揉光滑，盖上盖子醒面三十分钟，醒到位后面团韧性更好，洗面不容易散
3 醒好的面团再次揉几下，准备一个大盆，倒入清水开始洗面
4 双手反复抓揉揉搓面团，白色的面浆会流到水里，盆里的水变成乳白色，把面浆倒进另一个干净盆
5 继续加水反复洗面，一直洗到盆里面剩下一小块发黄有弹性的面团，这个就是面筋
6 所有洗出来的面浆全部收集在一起，静置沉淀四到六个小时，时间充足可以放冰箱冷藏沉淀一晚
7 沉淀完成之后，慢慢倒掉上层发黄的清水，只留下底部浓稠的面浆，面浆浓度调到舀起来流动缓慢，不会稀得一滩水
蒸面筋步骤
1 洗好的面筋加一点点酵母抓匀，静置发酵二十分钟，面筋会膨胀起来
2 水开上锅，把面筋铺在盘子里，大火蒸十五分钟，取出放凉切成小块备用
3 蒸好的面筋多孔松软，拌擀面皮的时候放进去吸汤汁
擀面皮制作两种方式
方式一 蒸制擀面皮 家用最容易操作
1 准备平底盘子，刷一层薄油，舀一勺面浆倒入盘中，晃动盘子摊成均匀薄皮
2 锅里水烧开，盘子放进去，盖上盖子大火蒸两分钟，面皮鼓起大泡就熟了
3 取出盘子放凉，表面刷一层熟油，再揭下来，一张擀面皮就做好
4 重复操作，把所有面浆全部蒸完，叠放的时候每层刷油防止粘连
方式二 传统擀制版本
1 沉淀好的面浆舀一部分在抹油的案板上，用擀面杖擀成厚薄均匀的圆皮
2 擀好之后放到蒸笼布上，大火蒸熟，这个方式更费功夫，但是口感更紧实筋道
秘制调味水和油泼辣子做法
1 调味水
锅里加清水，放入花椒八角桂皮香叶小茴香姜片，小火煮十分钟，煮出香料味，滤掉香料渣，放凉之后加入盐生抽香醋搅匀，香醋比例可以根据自己口味调整，陕西擀面皮醋香味突出
2 油泼辣子
辣椒面放入碗中，加白芝麻，少许盐和十三香，烧热食用油，油温到七成热，分两次泼入辣椒面，边泼边搅拌，激出香味，放凉之后使用
拌制上桌步骤
1 擀面皮切宽条，放入碗中，加上焯熟的豆芽黄瓜丝，面筋块
2 浇上调味水，放蒜末，一大勺油泼辣子，少许香油，拌匀就可以吃
制作避坑清单
1 面团一定要偏硬，面团太软洗面的时候很容易碎，面筋不容易成型
2 面浆沉淀时间不能太短，沉淀不足面皮发黏发软，没有擀面皮紧实的口感
3 蒸面皮一定要等水开再上锅，蒸到起泡再取出，蒸的时间短会发黏，蒸太久会发硬开裂
4 面皮揭下来之后每层刷熟油，放久了不会粘在一起
5 油泼辣子优先用秦椒，颜色红亮，香味足，不会特别呛辣
6 拌擀面皮醋是灵魂，不要只用生抽代替香醋，风味差别很大
【常见问题】
问题 1 陕西擀面皮和凉皮有什么不一样
回答 1 陕西擀面皮面筋含量更高，口感紧实有嚼劲，偏硬一点，普通凉皮更薄软顺滑，擀面皮大多是洗面之后制作，凉皮有的可以直接调浆蒸制不用洗面。
问题 2 做陕西擀面皮面浆沉淀多久合适
回答 2 做陕西擀面皮面浆常温沉淀四到六个小时，夏天温度高建议放冰箱冷藏沉淀一晚，沉淀不够面皮容易软塌不成型。
问题 3 陕西擀面皮洗面剩下的面筋怎么做好吃
回答 3 陕西擀面皮洗面剩下的面筋加一点酵母发酵之后上锅蒸熟，切成小块，拌在擀面皮里面，吸满汤汁，是经典搭配。
问题 4 在家做陕西擀面皮容易开裂是什么原因
回答 4 在家做陕西擀面皮开裂，大多是面浆太稠，蒸制时间过长，面皮水分流失太多，或者揭皮的时候没有放凉，提前刷油可以缓解。
【免责申明】
本陕西擀面皮的正宗做法为家常参考配方，不同地区调味口味有区别，辣椒香醋可以根据自身口味调整，热油泼辣子注意防烫，面粉麸质过敏人群不要食用。