问炒香菇的家常做法大全 鲜香不水教程

家常炒香菇想要好吃，关键点就是先把香菇本身的水分煸干，激发出自带的鲜香味，再搭配简单配菜和调味，很多人炒香菇出锅水汪汪、味道清淡，就是没有充分煸出汁水，下锅直接翻炒调味，香菇的香味锁在里面释放不出来。新鲜香菇、干泡发香菇都可以用来炒制，既能单独素炒，也能搭配肉片青椒青菜，做法灵活多变，工序简单，不用复杂调料，做好之后厚实入味，不管下饭还是配面都合适。

食材基础挑选与预处理

新鲜香菇优先选伞盖厚实、边缘没有开裂、摸起来干爽不发黏的，伞柄短的口感更好。干香菇香味更浓郁，适合重香口味，需要提前用温水泡发，泡香菇的水过滤干净之后还能用来增鲜。

清洗处理，新鲜香菇不要长时间泡水，流动清水快速冲洗表面杂质，伞盖里面褶皱容易藏泥沙，可以用软毛刷轻轻刷干净。洗完之后放在沥水篮沥干，也可以用厨房纸吸干表面水分，表面带很多水直接下锅很难煸香。

改刀方式，个头偏小的香菇可以整朵炒，中等大小切成厚片，大香菇对半切开或者切四瓣，不要切太薄，煸炒之后容易缩成小片，吃起来没有厚实口感。伞柄如果比较老，可以切掉根部硬的部分，嫩伞柄可以一起保留炒制。

干香菇泡发要点，温水里面放一点点白糖，泡发速度更快，香味释放更足，泡好之后挤干水分再下锅，泡菇水静置沉淀，去掉底部泥沙再留存使用。

四款主流炒香菇详细做法

第一款素炒香菇

食材，新鲜香菇三百克，大蒜五瓣，葱花少许。

调味，生抽，少许盐，白糖一小撮，食用油。

炒制步骤，锅烧热不放油，直接下入香菇中小火干煸，慢慢炒出香菇里面的汁水，持续翻炒直到汁水收干，香菇微微收缩，表面微微焦黄。把香菇拨到锅边，倒入食用油，放入蒜末炒出香味，和香菇混合，加入生抽白糖翻炒均匀，尝味道之后少量补盐，撒葱花翻匀出锅。

第二款青椒炒香菇

食材，新鲜香菇，薄皮青椒两个，大蒜，姜片。

调味，生抽，蚝油，少许盐，白糖。

炒制步骤，香菇下锅干煸出水，收干之后盛出来备用。锅里放油，姜蒜爆香，下入青椒大火翻炒到青椒微微起皱，倒回香菇，放生抽蚝油白糖，快速翻拌均匀，尝咸淡，缺盐少量补上，翻炒十几秒就出锅。

第三款肉片炒香菇

食材，香菇，前腿肉片或者里脊肉，青椒，大蒜。

调味，生抽，老抽少许，盐，白糖，淀粉。

炒制步骤，肉片提前用生抽淀粉食用油腌制十五分钟。香菇干煸到汁水收干盛出。热锅凉油，下入肉片滑炒到变色盛出。同一口锅放油爆香蒜片，倒入香菇和青椒翻炒，再把肉片倒回去，淋生抽少量老抽，加糖调味，大火翻匀出锅。

第四款蒜香干香菇炒青菜

食材，泡发干香菇，小油菜或者上海青，大蒜。

调味，生抽，盐，少许泡菇水。

炒制步骤，泡发挤干的香菇下锅煸炒，炒到香气出来，放一半蒜末炒香，加少量过滤好的泡菇水稍微焖三十秒，让香菇吸回鲜味。放入青菜大火快炒，青菜变软之后放剩下的蒜末，加盐生抽翻匀出锅。

炒香菇不同版本对比表

炒香菇实操核心窍门

干煸是炒香菇最重要的一步，不管新鲜香菇还是泡发香菇，优先不放油干炒逼出水分，水分蒸发之后香菇的鲜味会变浓，后续炒制不容易出水。如果嫌麻烦不想干煸，就开大火长时间翻炒，但是效果会差一些。

调味不要太重，香菇本身自带鲜味，蚝油生抽足够提鲜，鸡精味精可以不放，调料放太多会盖住香菇独有的香气。

干香菇香味比鲜香菇浓郁，但是泡发之后一定要挤干，泡菇水一定要沉淀过滤，底部泥沙不能倒进锅里，不然会有泥沙口感。

蒜末分两次放，一次用来打底增香，一次出锅前放，蒜香层次更好。

如果想要口感更软糯，在煸干香菇之后加一点点清水或者泡菇水小火焖一小会，汤汁收干再调味，适合干香菇。

新鲜香菇不适合长时间加水焖，焖太久口感发黏，失去紧实的口感。

炒香菇常见翻车问题处理

炒香菇出水一大锅，没有提前干煸，香菇内部水分没有逼出来，下锅之后受热不断渗水，解决办法就是先干煸，把汁水炒干再放油和配菜。

炒香菇吃起来味道寡淡，没有煸透，鲜味没有释放，或者盐放的太早，鲜味被压制，临近出锅再补盐效果更好。

干香菇有土腥味，泡发的时候没有清洗干净，或者泡菇泥沙没有过滤，泡好之后多冲洗两遍，煸炒的时候加姜片可以压住异味。

香菇口感发柴，干香菇泡发时间太短，或者煸的时间太久，可以加少量泡菇水短时间回软。

总结

家常炒香菇做法选择很多，素炒清爽，搭配青椒肉片更下饭，干香菇香气厚重，鲜香菇口感嫩滑。通用流程就是清洗沥干，先干煸逼出汁水，再搭配配菜，简单调味大火快炒，尽量少用厚重调料，保留香菇本身鲜香，新手只要记住干煸这一步，就不容易翻车。

【常见问题】

问题 1 做家常炒香菇，新鲜香菇和干香菇哪个更好吃

回答 1 家常炒香菇，喜欢口感嫩滑就选新鲜香菇，想要香味浓郁厚重就选干香菇，干香菇泡发之后用来炒香菇风味会更足。

问题 2 炒香菇的时候需要焯水吗

回答 1 家常炒香菇一般不需要焯水，直接干煸就可以，如果担心有异味或者褶皱泥沙难洗，可以快速焯水十几秒，但是焯水之后一定要挤干水分，鲜味会有少量流失。

问题 3 炒香菇什么时候放蚝油最合适

回答 1 家常炒香菇快要出锅的时候放蚝油，翻拌均匀就关火，蚝油长时间高温炒制鲜味流失，还容易让炒香菇汤汁变黏。

问题 4 炒香菇可以提前切好存放吗

回答 1 新鲜香菇切好之后容易氧化发黑，最好现切现炒，如果提前切好，可以放在淡盐水里面浸泡，下锅之前彻底挤干水分。

【免责申明】

本文为炒香菇家常做法科普，香菇一定要彻底炒熟，不建议生吃。肠胃容易胀气的人群不要一次性吃太多炒香菇。炒制油温较高，注意热油飞溅烫伤。对菌菇过敏人群禁止食用炒香菇。