餐饮成本核算方法公式（餐饮成本核算方法）

你们好，最近小时发现有诸多的小伙伴们对于餐饮成本核算方法公式，餐饮成本核算方法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 毛利率是：

2、 毛利率属于成本核算的内容。就菜品而言，了解毛利率需要了解菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，有现成的公式可以套用。只要记住公式，计算就会很简单。

3、 食物的成本意味着什么？

4、 菜肴的成本一般由原料、调料、燃料三部分组成。但在实际应用中，燃料成本一般不包含在菜品成本中，所以仅用原料和调料成本来表示。

5、 所以菜肴的成本(元)=原料(元)和调料(元)。比如一份青椒肉丝，猪里脊肉4元，青椒1.2元，所有调料加起来0.8元，那么这道菜的成本就是4 1.2 0.8=6(元)。

6、 净材料率是什么意思？

7、 制作菜肴时，原料要经过清洗、宰杀、浸泡等加工程序。没有经过加工的原料叫羊毛；经过加工，可以直接制作菜肴的原料称为净料。净材料率也称为产量和排放率。

8、 是净料重量与毛料重量的比值，从中可以看出加工1公斤毛料可以得到多少净料。

9、 净材料率的算法是：

10、 净料率=净料重/毛料重 100%(公式1)

11、 举个例子，你买一只活鸡，重2公斤，经过宰杀、去毛、去内脏、清洗，得到1.4公斤的生鸡肉。生鸡肉的净饲料率是多少？可以直接带入计算公式，可以算出净料率=1.4/2 100%=70%。

12、 净料重=羊毛料重净料率(公式2)

13、 净料单价=毛料单价/净料率(公式3)

14、 净材料率有哪些用途？

15、 如果我们已经知道净料率和购入羊毛的重要性，我们可以通过上面的公式推导出净料重量；如果知道羊毛的单价，也可以通过净料率知道净料的单价。

16、 比如做烤鸭，新鲜北京鸭重3斤，净料率73%。你想知道网鸭有多重吗？那么就可以由公式1演化而来：毛重净饲率=净饲重(公式2)，即净鸭重=3 73%=2.19 kg。

17、 比如清蒸鲈鱼，鲈鱼单价37元/斤，净料率83%。你想知道网鲈鱼每公斤的价格吗？可以由公式2演化而来：羊毛单价/净饲料率=净饲料单价(公式3)，即每公斤净鲈鱼单价=37/83%=44.6元。

18、

19、 如何计算毛利率：

20、 如果要计算毛利率，首先要知道毛利率。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房的实际应用中，通常用菜品售价与菜品成本的差额来表示。用毛利计算价格很方便。

21、 常用于以下公式：

22、 菜品价格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。

23、 其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。

24、 其计算公式分别是：

25、 成本毛利率=毛利/成本100（公式五）

26、 销售毛利率=毛利/售价100（公式六）

27、 比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少？两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利，然后分别除以成本和售价，

28、 乘以百分之百就是所求的两种毛利率。

29、 即成本毛利率=（28-16）/16100=75；

30、 销售毛利率=（28-16）/28100=43。

以上就是餐饮成本核算方法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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