发酵和烘烤等加工不会削弱可可的健康益处

人们普遍认为，当食品经过加工时，它们的健康益处会降低。但根据宾夕法尼亚州立大学领导的研究小组的说法，可可的情况并非如此，他们使用小鼠模型进行了一项新研究。

食品科学教授兼研究团队负责人JoshuaLambert解释说，为了制作巧克力，可可豆通常会经过发酵和烘烤，这些过程会影响其多酚含量——这些化合物对健康有益。但这项研究的结果表明，加工不会降低巧克力的健康益处。

“事实上，恰恰相反，”兰伯特说，他是宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇食品健康中心的联合主任。“我们发现，在这项研究中，一些加工最多的样品似乎对小鼠产生了最大的积极影响。这项研究的目的是比较发酵和烘焙方案对可可减轻肥胖、肠道屏障功能障碍的能力的影响以及高脂肪喂养的肥胖小鼠的慢性炎症。”

在最近发表在《营养生物化学杂志》上的研究结果中，研究人员报告说，无论发酵和烘烤方案如何，用膳食可可粉处理小鼠八周后，雄性和雌性小鼠的体重增加率最多可降低57%。

Lambert指出，高脂肪喂养小鼠是一种公认​​的饮食诱导肥胖模型，他在农业科学学院的研究小组一直在评估巧克力和绿茶等食品和饮料对小鼠的健康益处两个十年的模型。通过等到老鼠已经肥胖后再开始可可治疗，研究人员可以在一个模型中测试可可的保护作用，该模型可以更好地模拟当前与肥胖和相关合并症相关的公共卫生状况。

Lambert认为，这项由食品科学系博士生DaphneWeikart牵头的研究很重要，因为世界上很大一部分人口已经患有肥胖症和非酒精性脂肪肝病。他说：“鉴于美国和世界其他地区的肥胖人口比例很高，因此有必要开发可能有效的饮食干预措施。”

Lambert指出，可可经过广泛的加工，因为它会在用作成分之前产生所需的风味和香气化合物。“虽然这些过程对于消费者对可可产品的接受度至关重要，但发酵和烘焙已被证明可以将总多酚浓度降低多达18%，”他说。

为了测试加工的效果，研究中的高脂肪喂养小鼠组在八周内喂食了七种不同的可可粉膳食补充剂。这些补充剂是用不同方法制备的豆类配制而成的，从不发酵和不烘焙到大量发酵和高温烘焙——以及各种组合。

可可粉以每克饲料80毫克可可粉的浓度掺入小鼠的饮食中。兰伯特解释说，对于人类比较，这相当于五杯热可可中可可粉的含量，每杯两汤匙可可粉。

研究人员发现，无论发酵和烘烤方案如何，用膳食可可粉治疗小鼠都会降低雄性和雌性的体重增加率。“加工减少了可可中的多酚含量，”兰伯特说。“但是多酚类化学物质的成分仍然发生变化，以至于我们怀疑是最有效的多酚类物质更多。”

肠道通透性是导致脂肪肝疾病发展的重要因素，通过补充可可可降低多达79%。对小鼠肠道微生物组的分析表明，无论发酵和烘烤方案如何，可可都降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比例——这是衡量与肥胖相关的结肠菌群的重要指标。

研究人员报告说，根据这些数据，可可补充剂具有很强的保护作用，尤其是对于加工程度更高的可可样品。他们认为，总的来说，这项研究表明可可的抗肥胖和抗炎功效对发酵或烘焙引起的多酚含量和成分的变化具有弹性。

可可对健康有益的机制尚不清楚，但兰伯特实验室之前的研究表明，可可粉中的一些化学物质可以抑制负责消化膳食脂肪和碳水化合物的酶。

他提出，结果是，当小鼠将可可作为其饮食的一部分时，可可粉中的这些化合物会减少膳食脂肪的消化。当它不能被吸收时，脂肪会通过它们的消化系统。他假设，人体中的可可可能会发生类似的过程。

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