菊苣 替代品和烘焙咖啡为味觉机制提供了新见解

食材的成分以及菜肴的顺序对于菜单的完美味觉体验非常重要。这种基于经验的洞察力是众所周知的。另一方面，对愉悦感增强作用的分子原因仍知之甚少。

以菊苣、替代品和烘焙咖啡为例，慕尼黑工业大学(LSB)莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项研究现在首次解释了为什么我们进食的顺序对苦味有决定性作用感知以及苦味受体在这个过程中扮演什么角色。

菊苣(CichoriumintybusL.)是一种受欢迎的沙拉配料，其苦味与苹果或香醋非常协调。另一方面，这种植物的烘焙和研磨苦根有助于在许多咖啡替代品中产生与烘焙咖啡相似的风味。然而，其原因尚不清楚。为了研究这个问题并更多地了解味觉感知的分子基础，由LSB味觉和气味系统接待组负责人MaikBehrens领导的研究团队进行了广泛的实验。

鉴定出菊苣的三种苦味受体类型

实验的重点是菊苣和含有菊苣根的代用品咖啡中存在的三种主要已知苦味物质。为了确定它们激活了哪些人类苦味受体类型，该团队使用了一个已建立的细胞分析系统。

测试结果首次表明，菊苣苦味化合物仅激活大约25种苦味受体类型中的三种。然而，这些属于迄今为止发现的对烘焙咖啡中的苦味物质有反应的五种受体类型。LSB的TatjanaLang说：“因此，菊苣苦味化合物表现出与迄今为止测试的烘焙咖啡化合物重叠的受体激活特征，并且似乎很好地模拟了烘焙咖啡的苦味。然而，这些特征并不完全相同，”谁实质上参与了这项研究。

重要的是顺序

为了检查受体激活曲线的异同对味觉的影响程度，该团队还进行了感官测试。如果测试对象在吃菊苣或喝咖啡替代品前不久评估烘焙咖啡，两种食物的苦味都比以前少得多。相反，食用菊苣或替代咖啡不会影响随后品尝的烘焙咖啡的苦味。

“我们的结果表明，烘焙咖啡的苦味物质会短暂地使所有三种对菊苣化合物有反应的苦味受体类型对后者的敏感性降低。相反，这种去苦味效果不起作用，因为菊苣苦味物质可能无法脱敏所有检测烘焙咖啡中苦味化合物的受体类型，”LSB生物系统化学与人类代谢组负责人RomanLang解释道。

“最终，我们的结果表明，对苦味化合物受体激活曲线的精确了解原则上可用于预测或积极调节食物的味觉，”首席研究员MaikBehrens补充道。“此外，可以假设这种影响不仅限于对苦味物质的感知。因此，要了解复杂味觉背后的分子机制，还有很多需要探索的地方。”

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