科学家查明了制作传统马苏里拉奶酪所必需的微生物

马苏里拉奶酪不仅仅是披萨配料。来自坎帕尼亚的水牛马苏里拉奶酪是一种独特的意大利奶酪，近30年来一直被视为美味佳肴并受到欧盟法律的保护。但是什么让这款马苏里拉奶酪如此特别呢?成分很简单：水牛奶、凝乳酶和天然乳清发酵剂，用淡水和盐水加工。

但天然乳清发酵剂含有对形成马苏里拉奶酪至关重要的微生物。来自意大利的科学家使用高通量16SrRNA扩增子测序来了解微生物如何制作马苏里拉奶酪，该测序可以详细了解存在哪些微生物及其比例。

“这项研究揭示了微生物在整个制造过程中复杂的相互作用，并促进了对这种受人尊敬的意大利奶酪背后的工艺的更深入的了解，”《微生物学前沿》研究的主要作者、帕尔马大学的阿莱西亚·莱万特博士说。

显微镜下的马苏里拉奶酪

为了获得原产地命名保护(PDO)资格，水牛马苏里拉奶酪必须按照特定配方制作。将生水或巴氏灭菌水牛奶加热并接种凝乳酶和天然乳清发酵剂。该发酵剂可使凝乳快速酸化，使其达到合适的pH值并使其具有足够的弹性以进行成型。

形成的凝乳成熟约四个小时，直到达到正确的pH值，此时它们变得有弹性，可以在沸水中拉伸和成型。然后将这些凝乳在流水下硬化并用盐水腌制。此过程中的微小差异会导致不同乳制品厂的产品之间存在差异。

为了研究细菌的作用，以及传统乳制品厂和现代乳制品厂之间是否存在差异，Levante和她的团队选择了坎帕尼亚的两家生产符合PDO资格的马苏里拉奶酪的乳制品厂：一家规模较大，使用更现代的技术，一家规模较小，使用更多的马苏里拉奶酪。传统工艺。他们采集了乳制品厂的牛奶、天然乳清发酵剂、拉伸前的奶酪凝乳、盐水和马苏里拉奶酪的样品。

Levante表示：“虽然两家乳制品厂都生产PDO马苏里拉奶酪，但温度和加工持续时间等细微变化会影响奶酪的微生物组成，并可能影响感官特性。”

细菌吃披萨的行动

19个样品的浓度足以进行16SrRNA扩增子基因测序。其工作原理是对样本的DNA进行测序并扩增高度可变基因的特定区域，然后使用这些数据来识别存在的微生物种类及其出现的比例。

研究小组发现，与更传统的乳制品厂使用的热牛奶相比，更现代的乳制品厂使用的巴氏灭菌牛奶在加工过程中添加的微生物和微生物种类更少，但盐水样品的物种与加工奶酪样品一样丰富。在凝乳过程中，少数物种发育并接管。

两个样品均以乳杆菌属和链球菌属的微生物为主。更传统的乳制品中的天然乳清发酵剂两者的含量大致相同，而更现代的乳制品则使用以链球菌为主的天然乳清发酵剂。每个属内的一些物种是每种乳制品所特有的。凝结后，在两组样品中，乳酸菌增加，链球菌减少，可能是因为拉伸过程引起的热应力已被消除。

盐水还提供了微生物多样性的来源：当盐水接触奶酪表面时，它会为奶酪的外层接种新的微生物。然而，并非盐水中的所有微生物都会出现在奶酪中。这可能是因为它们不适合以奶酪为食，或者是因为它们在奶酪的保质期内(在奶酪样本采集后)才发育。尽管牛奶和盐水中存在大量微生物，但马苏里拉奶酪的微生物组成似乎受天然乳清发酵剂的影响最大。

Levante说：“我们正在计划一个更大的项目，更深入地研究生水牛奶在定义微生物群方面的作用。”“这项研究的范围仅限于两家乳制品厂和特定的样本量。为了更全面地了解传统食品生产的微生物复杂性，未来的研究旨在涵盖更多的生产者和制造天数。”

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