先驱麦考密克公司使用AI开发新的风味体验

风味和食品创新的先驱麦考密克公司(McCormick&Company)和我在IBM Research的团队创建了一个新颖的AI系统，以帮助产品开发人员更有效地创造新的风味体验。今年，我们将庆祝我们已经进行了四年的持续合作中的一个里程碑：我们的第一批支持AI的零售产品将在杂货店的货架上出售。

麦考密克公司(McCormick&Company)听说了IBM在AI上进行早期工作的过程，该工作使用AI来配对口味和生成配方。他们联系了IBM Research，以探索AI在自定义风格方面的领导者在其环境中的潜力和食品开发。您可能会对麦考密克公司(McCormick&Company)作为一些您喜欢的调味料和调味品标签上的名字熟悉。实际上，麦考密克公司有两个细分市场。消费类产品在全球范围内拥有多个品牌，其零售业务包括香料和佐料，配方混合物，提取物，调味品，腌泡汁，高汤等。风味解决方案部门的产品组合包括调味料，品牌食品服务产品，调味品，涂层系统和配料，适用于全球的食品制造商，食品服务运营商和餐馆。我们的工作涵盖了两个部分。

创造风味体验是一个充满挑战的领域。人们如何体验风味的科学尚未得到很好的理解。它是至少三种感觉的组合：气味，味道和外观。可以将舌头映射到四个口味区域(酸，甜，咸和苦)的想法被揭穿了。并不是那么简单。大多数科学家都同意，至少还有一种味道(鲜味)，而且品尝发生的地方不仅仅是舌头。每个味觉接收器，无论出现在哪里，都可以检测到所有五个味觉。还有一个涉及遗传的成分，可以帮助解释为什么有些人将香菜当成一种令人愉悦的草药，而另一些人却将其当作令人讨厌的草药。

设计新的风味体验是一门艺术和科学，需要很多年才能熟练。有成千上万的可用成分。产品开发人员不仅必须确定要使用哪种成分组合，还必须确定满足特定目标和许多其他要求所需的用量比例。即使是成分量的最小变化也可以形成或破坏风味。产品开发人员通过多年的动手实验，反复创建候选公式，制造样品，对样品进行各种实验室和消费者测试以及从结果中学习，获得了专业知识。这是一个时间和资源密集的过程。

然而速度至关重要。风味解决方案部分的产品开发工作中有很大一部分正在响应竞争需求;率先采用创新产品/风味做出回应是一项引人注目的竞争优势。

由于问题的本质以及数十年运营中积累的大量可用数据，包括历史风味配方，原料成分，实验结果，消费者测试结果，在市场上的成功等等。基于先前使用AI进行调味料配对的IBM研究经验以及我们专有的IBM Research产品成分AI，我们创建了一个系统，该系统使用新的和先进的机器学习算法来筛选成千上万的配方和成千上万的原材料，帮助确定适合特定设计目标的模式和新颖组合。

我们的系统包括可以学习和预测的算法：

替代原料的可能替代品和配方的替代品

基于使用方式的适当原材料比例

人类的回应

通过派生距离函数测得的系统生成的风味配方的新颖性(风味配方与其最接近的邻居之间的距离越大，则预测风味配方越新颖)

构建AI系统(在产品开发人员的日常工作流程中是必不可少的工具)的关键部分是支持不同程度的新颖性。一种尺寸并不适合所有尺寸。在某些情况下，目标是通过对其进行完善来优化风味配方。例如，来自世界许多地方的不同香子兰豆有许多不同的风味。香草提供最佳口味体验的最佳组合是什么?

在其他情况下，目标是开发真正新颖的风味体验。在这里，成分之间(例如香草与草莓)之间的差异或距离可能比任何一种成分家族(例如香草)中的选择都更为重要。我们的系统学习并使用距离模型来建议所需的风味配方。

使用麦考密克公司(McCormick&Company)的新调味调和料烹饪的菜肴的图像，该调料是借助IBM Research的AI技术开发的。信用：麦考密克公司

因为我们的AI系统是数据驱动的，所以它提供的见解随着数据的变化而发展。产品开发人员拥有大量的组合和成分比例可供选择。他们可能会针对某些成分风味挑战提出一些可行的解决方案。例如，由于工作的时间敏感性，他们可以在配方需要培根风味成分的任何时候使用自己喜欢的“培根”备用。当有证据表明可能存在更好的替代方法时，拥有可以智能地快速探索更多选择的AI学徒，可以帮助他们避免使用惯用的备用仪器。

我们的团队很高兴我们与麦考密克(McCormick)进行了为期四年的合作，并将于2019年中推出新的ONE产品系列，将这些产品零售。我们的AI系统帮助ONE产品开发人员找到了他们原本没有意识到的风味挑战的解决方案，从而缩短了实现价值的时间，同时在消费者测试人员的支持下获得了很高的评价。

基于迄今为止的可喜成果，麦考密克计划在全球范围内将AI系统推广到14个/地区的20多个实验室中，其中包括500多个产品和调味剂开发商及其支持人员。同时，我们与McCormick正在进行的研究合作将继续解决产品开发的更多方面，并利用以前未开发的数据源。

这仅仅是IBM Research AI产品组合可能的开端。该基础技术可以推广到其他产品，例如化妆品，香料，洗涤剂，粘合剂，润滑剂和建筑材料。

在越来越多的领域中，人工智能正在成为一种现实，触及我们生活的各个方面。自从天亮以来，人们一直在追求创造新的美味的体验。普及AI工具的证据可能与您下一顿饭中启用AI的调味料差不多。

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