甜菜根可以提高蛋黄酱的保质期

在这项研究中，苏格兰阿伯丁大学的研究人员调查了添加加工甜菜根后蛋黄酱的氧化和物理稳定性。他们的研究结果发表在《 食品科学与人类健康》杂志上，表明甜菜根的加工方法对蛋黄酱的化学性质和感官特性产生了积极影响。

研究人员从超市购买了商业蛋黄酱(用于对照)、新鲜甜菜根、醋和食盐;蛋黄酱是按照食谱制作的，并添加了煮熟的甜菜根。

甜菜根的叶子和大部分茎杆在使用三种不同的方法烹饪之前从甜菜根中取出：微波、烘烤和煮沸。

以不同方式烹制的甜菜根等分试样被冷冻干燥，然后研磨成细粉。

从甜菜根粉末中提取多酚和甜菜碱并进行表征;铁还原抗氧化能力(FRAP)测定用于确认样品中存在的抗氧化剂总量。

研究人员使用 Folin-Ciocalteu 测定法确定了样品中存在的总可溶性酚类物质的量;甜菜红素的浓度是用分光光度法测定的。

使用 Rancimat 和硫代巴比妥 (TBA) 测定法测定蛋黄酱样品的氧化稳定性。

研究人员发现，甜菜根的加工过程会影响其中存在的抗氧化剂的结构完整性。

加入微波处理的甜菜根显着增强了 4 周后蛋黄酱的氧化稳定性。

随着甜菜根的加入，质地参数增加。

感官评估表明，蛋黄酱的大部分感官属性都通过添加甜菜根得以保留，即使没有得到改善。

根据结果​​，研究人员得出结论，在蛋黄酱中添加甜菜根可以防止储存过程中的脂质过氧化，虽然它会影响蛋黄酱的外观和质地，但添加甜菜根会改善味道、气味和回味，这表明这重新配制的产品可用于商业用途。