1、制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来注重讲究，通过对水的掌握控制，制作出的菜肴色、香、味、形、质俱佳。
2、火候讲究文火、武火、大火、微火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，掌握工序环节需要的火候，是湘厨合格的基本功。
3、调味手段多样，利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味，并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀。
4、在制作中，对不同食材、不同菜肴、不同烹制方法采用不同的刀法，使菜肴产生不同形状特点，随料而变、随菜而变、随宴而变，刀法有几十种之多。
5、讲究配合，量、质、色，味、形的配合，使人产生强烈的美感和食欲。
6、对各种原料都能善于发现利用，由于湖南地貌