盐水鹅的正宗做法配方（盐水鹅）

你们好，最近小时发现有诸多的小伙伴们对于盐水鹅的正宗做法配方，盐水鹅这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 初加工：将鹅宰杀、放血、烫皮、脱毛，开尾清洁空腔，鹅油备用。白鹅洗净后，剪去爪子，取出内脏。冷水浸泡1小时左右，洗净残留的内脏和血液。

2、 悬挂1-2小时，沥干。

3、 盐搓腌制：准备盐、五香粉、胡椒粉腌制。盐的比例按白鹅的6-7%计算，每100斤盐中加入1-2斤八角粉。白鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

4、 炒锅烧热后，加盐翻炒捞出水分，再放入胡椒粉和五香粉翻炒出香味。

5、 将煎好的卤汁涂在干鹅的体腔和表面。这一步类似于盐水鸭的“热腌”。你必须均匀地擦拭鹅的全身，包括腹部。这一步就像洗鹅的SPA。用盐进行彻底的磨砂按摩后，盐可以均匀地渗入鹅的体内。

6、 鹅的水分和多余的脂肪必须通过搓盐来释放。将鹅肉腌制4小时左右。

7、 挑卤：在腌制过程中，鹅体内的水和血会渗入体腔。这个时候可以把鹅提起来放血，这就是挑卤水。继续养护2 ~ 3小时，然后第二次挑盐水。

8、 腌制时可以准备卤汤调料，八角4个，葱2根，姜4片，盐142克。

9、 因为没有老卤，所以要把浸泡用的卤汁用小火煮开，才能让它变香。

10、 重新卤制：卤制后，将鹅浸泡在卤汁中4-5小时。

11、 烫皮：重新卤制后，用钩子钩住鹅颈，在体表浇开水，使肌肉和表皮紧绷，外观饱满。

12、 继续挂在通风处排水。

13、 因为需要5个小时的时间比较长，鹅皮已经干了，所以省略了干燥步骤。但是后来尝过之后，

14、 我觉得应该放在烤箱里90-100度烤到鹅皮脱壳(鹅肉里要塞一点葱，姜，八角)这样烤出来的鹅皮干后脆而不韧。

15、 13.因为没有老卤，可以通过熬鹅油来增味。鹅油洗净，切成小块，准备葱和姜。

16、 锅中加入少许水，将鹅油、葱、姜放入锅中开始烧油。

17、 取出煮熟鹅油备用。

18、 准备2片葱，4片姜，4片八角用于烹饪。

19、 锅内放入姜、葱、八角、鹅油、足够的水、盐，烧开后停火使香。

20、 把鹅坯放进去，开水很快就会从尾部的开口进入体腔，水温就会下降。这时候把鹅颈提起来，把体腔里的汤倒出来，然后放进锅里。并加入锅内冷水总量的1/6，使鹅内外水温一致。

21、 加入锅内冷水总量的1/6，使鹅内外水温一致。

22、 用比锅略小的锅盖盖好，压入鹅肉，浸泡在液面下，关火炖30分钟左右。

23、 之后大火加热，直到锅里的水达到85左右，这个过程叫做甩锅。

24、 第一次旋转后，提起鹅倒出体腔内的卤汁，放入锅中，小火煨30分钟左右，然后用火加热进行第二次旋转，再提起鹅倒出汤汁，然后放入锅中焖20分钟，出锅。在煮的过程中，要控制水保持在85左右。

25、 否则，肉中的脂肪融化溢出，肉就变老了。卤好的汤可以长期反复使用，越老越好。

26、 出锅时，将汤从颈部倒出，放凉备用。

27、 冷却后切块食用。吃的时候倒水煮鹅的肉汁和鹅油比较好。

以上就是盐水鹅这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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