刀工很好（刀工）

你们好，最近小时发现有诸多的小伙伴们对于刀工很好，刀工这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 切

2、 切菜是最基本的刀法。切割是刀片垂直于原料，有节奏地进给，使原料均匀切断的方法。

3、 根据原料的性质和烹饪要求，烹饪菜肴的切割可分为直切、推切、拉切、锯切、剁切、滚切六种方法。

4、 片

5、 这部电影也叫分裂。切片的刀法也是处理无骨坚韧的原料，柔软的原料，或煮熟软化的动植物原料的刀法。就是用刀把原料切成薄片。施刀时一般是把刀刃放平，直接(或斜着)起作用。由于原材料的不同性质，

6、 方法不一样。一般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、锯片、抖刃等六种技法。

7、 剁

8、 剁碎又称剁碎，一般用于去骨的原料。这种方法是将原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根据原料的多少，决定是双刀剁还是单刀剁。大量双刀，又称剁(剁)；少量使用单刀。劈(劈)的要求是：双手持刀，

9、 要保持一定的距离，不能太近也不能太远，两把刀前端的距离可以稍微近一点，根部的距离可以稍微远一点。

10、 劈

11、 劈分直劈和顺劈两种。

12、 (1)右手牢牢握住刀柄，把刀高高举起，对准原料要劈的部位，利用手臂的力量劈下去。劈砍时，臂、肘、腕要协调有力，要求一刀断。如果再砍第二刀，往往砍不到原刃上，就会出现错刀。

13、 原料不规则，容易产生一些碎肉碎骨。

14、 (2)用刀剁，就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁猪蹄，将猪蹄竖起，脚尖朝上，将刀刃嵌入脚尖，右手牢牢握住刀柄，左手拿住刀，同时高高举起，用力剁，剁的时候左手离刀。用刀砍东西时，左右手要紧密配合。

15、 左手握原料，右手握刀，双手同时起落，刀刃要紧紧嵌入原料中，这样用力剁原料时刀和原料不易脱落，剁碎的原料能达到规格要求。

16、 拍

17、 打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料断而光滑。如果把蒜瓣和鲜姜拍成碎片，也可以把肉拍成不滑不松。

18、 剞

19、 耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用几种切割和切片的手法，在原料表面划出深深的、密不透风的刀痕。原料煮熟后可卷成各种形状，如麦穗、菊花、辛夷、荔枝、核桃、鱼鳃、麻纤维、木梳背等。

20、 使原料易于烹饪，保持菜肴的鲜、嫩、脆，调料汁易于挂在原料周围。对刀口深度有一定要求，一般在原料的三分之二或五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。

以上就是刀工这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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